Comté, Beaufort, Gruyère, Emmental: de tradition montagnarde, les fromages à pâtes pressées cuites se présentent sous la forme de meules très grandes et très lourdes. Ils sont nées aux alentours du XIIIème  siècle en moyenne. Leur mode de fabrication permettait aux bergers, qui passaient l’été dans les pâturages d’altitude avec leur troupeau, de faire des fromages se conservant suffisamment  longtemps pour attendre d’être redescendus dans la vallée.

Ces fromages sont produits avec du lait de vache utilisé soit cru, soit pasteurisé. Dans les deux cas, le lait est légèrement chauffé (32-34°C) avant d’être mis à coaguler soit avec de la présure, soit avec un mélange de présure et de ferment lactique. Le caillage doit être rapide et ne pas excéder 30 à 35 minutes. Il est alors longuement brassé avec un tranche caillé, jusqu’à ce qu’il soit réduit en petits morceaux de la taille d’un grain de blé.

La cuisson du fromage débute: on laisse le caillé dans la cuve où il a été brassé et on élève progressivement la température jusqu’à plus de 50°C. Le chauffage permet d’obtenir une déshydratation beaucoup plus poussée de la pâte. On recueille ensuite le caillé dans une grande toile et on procède à un premier égouttage.

Le caillé est ensuite déposé dans un moule qui sera placé sous une presse mécanique pendant plusieurs heures afin d’égoutter le plus possible la pâte par pression.

Une fois l’égouttage terminé, le fromage est alors salé par trempage successifs dans un bain de saumure pendant une semaine environ. Il est ensuite frotté à plusieurs reprises avec du sel, pour obtenir une répartition parfaite de la pâte et durcir la croûte. Une fois la fabrication terminée, les meules sont transportées dans des caves de maturation tempérées, où les ferments contenus dans la pâte agissent en libérant du gaz carbonique. Dès que les fromages ont atteint la maturité voulue, ils sont transportés dans des caves de vieillissement beaucoup plus fraîches, ils y resteront au minimum 3 à 6 mois, parfois 30 mois.

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